Friday, October 19, 2012

طريقة عمل العجينة اليابانية التانق زونق - بالصور

-->

التانق زونق |tangzhong |Water roux starter

ما هو Tangzhong ؟



هي طريقه منتشره في اليابان والصين لصنع العجين باشكاله ( المكرونه الكعك ، النودلز ) 

يستخدم فيها خليط من الدقيق يقابله 5 اضعاف الكميه من الماء يتم تسخينه بالحراره لتصل حرارته 65 درجه مؤية 

ثم يضاف للعجينه الأصليه مما يجعل الغالوتين في الدقيق يمتص الرطوبه اكثر فينتج عنه عجينه اكثر ليونه و تعيش لفتره اطول .

مقادير التانق زونق //

25 جرام دقيق [ قسته بالملعقه تبع القياس وكانت ملعقتين ]

125 جرام ماء [تقريبا نص كاس ماء ]


نبدأ بالطريقه :

نقيس الماء ونضعه في قدر ستيل عشان ما يسود الخليط 

نضيف مقدار الدقيق ونخلط الى نحصل على خليط مافيه اي كتل 

ثم نرفعه على نار هادئه ونقلب وما نشيل ايدينا منه عشان ما يلصق الدقيق بقاع القدر 






شايفين كيف شكله هو بيصير له مثل الرغوه 



ونستمر بالتقليب حتى يبدا يتماسك ويصير قوامه مثل البشاميل من دون ان يغلي 


انا ما عندي مقياس حراره هم يقولون لازم حرارته 65 درجه 

طيب زمان ما كان فيه مقياس ويعرفون بالخبره والنظر وانا تابعت مقاطع كثيره 

واتبعت طريقتهم .

المهم قوامه ثقيل شوي وقابل للصب 




نصبه في اي صحن ونغلفه بنايلون ولازم يلامس سطح الخليط عشان ما تتكون قشره 





ونخليه لين يصير بحرارة الغرفه ونبدا نستخدمه ,,


هم يقولون ممكن تحتفظ بالخليط في الثلاجه الى 3 ايام 

او الى ان يتغير لونه ويصير غامق 

انا الصراحه ما جربت احفظه كنت اسويه واستخدمه على طول في نفس اليوم 


العجينة اليابانيه || 

تستخدم مع التانق زونق في صنع الخبز واكثر شيء يستخدم للتوست والبونس والصامولي واغلب انواع الخبز المنفوخه 

تعطيك مخبوزات كانها قطنه وتحميرها حلو ومو معجنه على بعض وتشابه في مقاديرها خبز الباباروتي نفس طرواته 

ندخل على المقادير //
270 جرام دقيق [2 وربع كأس ]
20 جرام حليب بودره [ 2 ملعقة كبيره ]
40 جرام سكر [ 3 ملاعق كبيره ]
نص ملعقه صغيره ملح 
6 جرام خميرة فوريه [ ملعقه حلى ]
30 جرام بيضه مخفوقه [ بيضه صغيره 
85 جرام ماء دافىء [ نص كاس ]
22 جرام زبده [ ربع اصبع الزبده ابو 100 جرام ونقصي منه نتفه ]


اضافه الى التانق زونق اللي فوق ..

[انا في هالعجينه اخذت من الكميه ملعقه على جنب والباقي اضفته للعجينه ] 


الطريقه :~


نضع كل المقادير بالعجانه عدا الماء والزبده 





ونبدأ نعجن ونضيف الماء بالتدريج الى ان تختلط المقادير زين ,,

واذا بدات تتماسك العجينه نضيف الزبده قطعه قطعه 









ونستمر بالعجن تقريبا 10 دقائق على سرعه متوسطه الى هادئه الى ان نحصل على عجينه ناعمه 

وطرية كانها قطن من طرواتها ومتماسكه [ ترى في البدايه راح تحسين ان العجينه لينه لكن مع الاستمرار بالعجن راح تتماسك وتشد على نفسها ]


انا اعجنها فتره بالعجانه وبعد كذا اعجنها بيدي ممتع العجن باليد بالنسبه لي ..












عشان تعرفين انتي عجنتي مضبوط او لا ؟


خذي قطعه من العجينه بين ايديك وحاولي تفرديها وتمطيها على الخفيف اذا تقطعت بسرعه 


هذا دليل ان العجينه محتاجه عجن زياده واذا فردتيها ومطيتيها من دون ما تتقطع وصارت شفافه هنا 



خلاص نجحتي العجينه توب التوب 



ما قدرت اصور زين وقتها لاني لوحدي فما وضحت زين 



في الاولى انقطعت العجينه 



والثانيه استمريت اعجن لين ضبطت معي الحركه 








هذا شكل العروسه بعد ما انتهينا من عجنها ودعكها 




نلفها ونخليها تختمر الى ان يتضاعف حجمها زين 



وبعدها نشتغل عليها ..




=================================




السينابون 




 


استخدمت طبعاً العجينه اليابانيه مع التانق زونق 
بعد ما تخمر وتضبط العجينه ناخذ المقدار كله ونفرده على شكل مستطيل كبير
وندهنه بالزبده ونخلي طرف من العجينه ما توصل له الزبده علشان تتقفل الحبات مضبوط 
لو في الطرف الاخير زبده ما راح تنقفل معاك الحبات زين 

 

نرش القرفه والسكر البني والسكر العادي احب اخلطهم 
ونبدا نلف العجين مثل العاده 

 

الى ان ننتهي الى الطرف ونحاول نكبس باطراف الاصابع علشان تتلصق العجينه ببعض 
ونقطعها بسكين حاده او خيط مثل ما تحبي
هالمقدار عمل لي 10 حبات مقاسهم حلو لا كبيره مر ولا هي صغيره نرصهم بصينيه مدهونه بالزبده ونخخليهم يرجعوا يختمروا مره ثانيه لمدة لا تقل عن نص ساعه 


هنا شكلهم بعد مرور النص ساعه نكون مشغلين الفرن قبل ربع ساعه وساخن وجاهز على حرارة 220 


 

ما ياخذوا وقت في الفرن بسرعه يستوو ما يتعدى 20 دقيقه 

 


وهذا شكلهم بعد ما طلعتهم من الفرن والريحه معبيه البيت  


 

نلفها بقصدير 5 الى 10 دقائق 
وبعدها لك مطلق الحريه تقدميها وتصبي فوقها اللي تحبي
توفي شكولاته خليط الجبن مع الحليب المركز حسب رغبتك
انا افضل اقدمها دافيه الذ
شوفوا كيف بمجرد ما تمسكها الشوكه تتقطع معاك كانها قطنه

 

الصور تغني عن الكلام 

 

هنا حطيت عليها خليط الجبن والحليب المركز مع جوز البيكان المحمص والتوفي  

 



===============================






اصلاً العجينه ناجحه بكل المقاييس لكن قلت اجرب كيف تطلع معي الفطاير 





وهنا الرابط للعجينه 





واضفت عليها مقدار التانق زونق وكنت معزومه فقلت اسوي معي هالفطائر واخذها لهم 


وكانت النتيجه رائعه 

هنا اول ما شكلت الفطائر مثل الكروسان 

وعملت بيتزا دوائر وفطائر محشيه باللحم 










وهنا بعد ما استوت الفطائر 





رصيتها بصحن واخذتها معي ما بقى منها ولا حبه وكانت طريه وما نشفت معي 


الله يعطيك العافيه ارتوس ويرحم والدتك ويسكنها الفردوس الاعلى .











وهنا جربتها على عجينتي 




ومقاديرها ||




3 كاسات دقيق 



2 ملعقة حليب بودره 



3 ملاعق سكر 



ملعقة خميره 



ربع كوب زيت او 4 ملاعق كبيره 



رشة ملح 



ماء دافىء للعجن 



بالاضافه للتانق زونق 




نعجنها ونتركها تخمر وبعد كذا نشتغل عليها ~





سويت منها شكل بيضاوي 



ورصيته بالصينيه وخليته يختمر من دون حشوه 








بعد ما اختمر زين جبت سكين حاده وعملت شق في العجينه من فوق 









اخذت فلفل وزيتون وحشيته بالفتحه ورشيت عليه جبن موزريلا وشيدر 










وجزء من العجين فردته و اخذت جبن كيري وغطيته بالزعتر 


ورصيته عليه مثل الصوره 







بعد كذا لفيته على الجبن وقطعته بسكين حاده لكن ما وصلت للاخير بس عنلت مثل الشق 







بعد كذا نفكك القطع من دون ما نفصلها عن بعض ونلفه على شكل ورده ونرصه بصينيه الفرن 










ونتركه يختمر مره ثانيه 


بعد كذا ندهنه بالبيض وندخله الفرن 









بعد ما طلع من الفرن والحبات لصقت ببعض ممكن تبعديها عن بعض اكثر علشان ما تلتصق مع بعض ~











وهنا واضحه الوردات 










عاد اعذروني كنت مستعجله ولا قدمتها وصورتها بشكل مرتب 






=================================



هنا استخدمت عجينتي اللي فوق 





بعد ما تنعجن وتتخمر نحضر حشوة الدجاج ونبدا الشغل 


نجيب صينيه عاديه ونحط بوسطها من صحون السوفليه او اي صحن مجوف ونقلبه ونحطه بالوسط 




 





ناخذ قطعه من العجين ونفردها دائره ومو لازم تكون منتظمه الشكل 



 




ناخذ العجينه ونحطها على الصحن المقلوب ونمد اطرافها شوي الى طرف الصينيه 




 




نبدا نحشي حبات العجين الباقيه بحشوة الدجاج وتكون الكور كبيره شوي عشان يطلع شكلها مرتب 



 



نرص الكور في الصينيه على طرف العجين وحوالين الصحن 




 



هنا اكتملت الصينيه من الكور 

 




ناخذ سكين حاده ولازم حاده عشان يكون التقطيع مرتب ونبدا نعم خط من طرف الكورتين الى اعلى الصحن 



 





هنا بعد ما كملنا تقطيع العجين بين كل كورتين 



 




ناخذ مثلث من القطع ونرجع نرده على الكوره 




 


ونكمل باقي المثلثات 





 


نتركها تخمر مره ثانيه وبعد كذا ندهنها بالبيض ونرش حبة سوداء 




 


ندخلها الفرن الى ان تستوي وهذا شكلها اول ما طلعت نلفها ونخليها 10 دقايق 



 


وبعد كذا نقدمها وبالهنا والعافيه ~ 



 



 

============================




رجعنا بالشكل الحلو 








نفس العجينه والمقادير نقسمها الى 4 كور بحجم برتقاله او اكبر شوي 



 



نفردها على شكل دائره 


 




ناخذ الدائره ونحطها على صينيه الفرن وندهنا بطبقه خفيفه من الزبده واذا حابه ترشي سكر خفيف براحتك انا ما حطيت 






 




نكرر نفس الطريقه على الكور الباقيه وندهن بينها زبده الا الطبقه الاخيره نخليها مثل ماهي 




 





 





بسكين حاده نبدأ من طرف الدائره دون ان نقطعه الى منتصف الدائر ونعمل 



8 مثلثات 





 



الحين كل مثلث نعمل فيه شق من دون ان نصل الى الاطراف 




 



نرفع مثلث من المثلثات وندخله في الشق اللي عملنا يعني نبرمهوندخله من الفتحه 




 



حتى نحصل على هالشكل 




 





ونكمل على باقي المثلثات 



ونرتبها جنب بصع وما نخلي بينها فراغات 




 





نتركها تخمر وبعد ما تخمر ناخذ بطرف ملعقه ونضم الاطراف الى الدخل عشان تكون اطرافها مثل بتلات الورده 




 





شايفين كيف شكلها 




انا غلطت ودهنت الوجه بالزبده وبعد كذا دهنتها بالبيض 



وما طلع التحمير نفس اللي في بالي 



 

هنا اول ما طلعت من الفرن 

 



شايفين كيف منفوخه ومربربه  


 


============================

ناخذ 3 كور من العجين ونبرمها على شكل اسطواني 



 



هالمنشفه الحمرا نشبت بالموضوع مرتزه بكل الصور  



انا طاولتي اللي اشتغل عليها مقابله للمكيف واذا ما غطيت العجين ينشف ويتكون عليه قشره وما تكون وجه الفطاير او الخبز ناعم 




نمسك الثلث اسطوانات ونحاول نبرمهم على بعض بالتبادل من الجعتين لين نخلص الى الطرف 



 


هنا بعد ما خلصنا لف العجين ناخذ سكين ونقطع الطرفين ونلصقهم ببعض علشان يكون الشكل مرتب 



ونعملهم على شكل حلقه 



 


ناخذ قطعه من العجين ونبرمها ونعملها حلقه حوالين العجين الملفوف 



 

 


نخليها تخمر مره ثانيه وندهنا بالبيض 



في الطريقه الاصليه انه ناخذ مقص ونص الطرف مثل الصور وطالعه تهبل انا ما نجحت معي ما طلعت مرتبه مره قلت اذا دتها مره ثانيه ما راح اقصها


 

 


ندخلها الفرن ونخليها لين تستوي وتتحمر 


 


هنا شكلها من الداخل 


 

وهنا في تجربة سابقه قلت امكن الشكل ما انضبط عشان ما كان فيه فراغ بالوسط 

لكن طلعت حلوه وطعمها اعجبهم 

 


الشكل الاخير 

حلقات السينبون 


نفس طريقة السينابون العاديه لكن نعملها على شكل حلقه دائريه ونقطعها دون ان تنفصل عن بعض 


 

 



وبطرف ملعقه خشب او اي ملعقه عندك نضغط على القطع الى ان تبرز الحلقات من الطرف 


 


نتركها تخمر بعد كذا ندهنا وندخلها الفرن الى ان تستوي 


 


 

شكلها اول ما طلعت  



 


 




ما حطيت عليها اي صوص كنت مستخدمه سكر اسمر خشن وذاب داخلها وخلاها طريقه وحاليه ومو محتاجه لاي صوص 


 





-->

No comments:

Post a Comment